2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性
聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質(zhì)或被附著(zhù)不溶性物質(zhì)表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態(tài)，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸鹽還可以促進(jìn)蔗糖的轉化以提高其甜度，相應地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類(lèi)、糕點(diǎn)等加工。聚磷酸鈉還可以改進(jìn)果凍的透明度，而不致影響凝膠的強度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋(píng)果、山植及柑桔類(lèi)的果槳，可以與果膠中存在的鈣質(zhì)結一合，便于果膠質(zhì)的提??；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。

對于生物體的代謝有一種自相矛盾的情況，雖然大部分地球上的生物需要氧氣來(lái)維持生存，但同時(shí)氧氣又是一種高反應活性的分子，可以通過(guò)產(chǎn)生活性氧物質(zhì)破壞生物體。所以生物體中建立了一套由抗氧化的代謝產(chǎn)物和酶構成的復雜網(wǎng)絡(luò )系統，通過(guò)有抗氧化作用的代謝中間體和產(chǎn)物與酶之間的協(xié)同配合使得重要的細胞成分比如DNA、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)免受氧化損傷?？寡趸到y大體上通過(guò)兩種方式實(shí)現抗氧化作用，一種是通過(guò)阻止活性氧物質(zhì)的產(chǎn)生來(lái)實(shí)現的，另一種是在這些活性物質(zhì)對細胞的重要成分造成損傷之前清除它們來(lái)達到抗氧化作用的 。然而這些活性氧物質(zhì)也有重要的細胞功能，比如在生化反應中充當氧化還原信號分子。因此生物體中抗氧化系統的作用不是氧化性物質(zhì)地全部清除，而是將這些物質(zhì)保持在適當的水平。
在細胞內產(chǎn)生的活性氧物種包括過(guò)氧化氫()、次氯酸()、自由基例如羥基自由基(·OH)和超氧化物陰離子() 。羥基自由基特別不穩定，能無(wú)特異性地迅速與大多數生物分子反應。這類(lèi)物種主要是由金屬催化過(guò)氧化氫還原（比如芬頓反應）產(chǎn)生的 。這些氧化劑通過(guò)引發(fā)鏈反應比如脂質(zhì)的過(guò)氧化反應、或氧化DNA和蛋白質(zhì)破壞細胞。受到損害的DNA如果沒(méi)有得到修復會(huì )引起突變、誘發(fā)癌癥。對蛋白質(zhì)造成的損傷會(huì )使酶的活性受到抑制、蛋白質(zhì)發(fā)生變性或降解。

根據溶解性抗氧化劑可分為兩大類(lèi)：水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑通常存在于細胞質(zhì)基質(zhì)和血漿中，脂溶性抗氧化劑則保護細胞膜的脂質(zhì)免受過(guò)氧化 。這些化合物或在人體內生物合成或通過(guò)膳食攝取。不同抗氧化劑以一定范圍的濃度分布于體液和組織中 。谷胱甘肽和輔酶主要存在于細胞中，而其他抗氧化劑比如尿酸它們的分布更為廣泛（詳見(jiàn)下表）。一些抗氧化劑由于既有抗氧化作用也是重要的病原體和致病因子所以只存在于某些特定機體組織中。
一些化合物通過(guò)與過(guò)渡金屬配位螯合來(lái)阻止金屬在細胞中催化自由基的產(chǎn)生，從而起到抗氧化防御的作用。這種抗氧化防御手段中特別重要的一點(diǎn)是要將鐵離子通過(guò)配位螯合隔離起來(lái)，因為鐵離子是一些鐵結合蛋白（iron-binding proteins）比如運鐵蛋白和鐵蛋白能發(fā)揮作用的關(guān)鍵。硒和鋅通常被認為是抗氧化營(yíng)養素（antioxidant nutrients），這兩種元素本身沒(méi)有抗氧化作用但會(huì )對一些抗氧化酶的活性起到作用。

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回收過(guò)期食品，食品銷(xiāo)毀處理的方法：
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