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檸檬酸可以以無(wú)水或一水形式存在。檸檬酸結晶形態(tài)因結晶條件不同而存在差異，在干燥空氣中微有風(fēng)化性，在潮濕空氣中有吸濕性，加熱可以分解成多種產(chǎn)物，可與酸、堿、甘油等發(fā)生反應。無(wú)水檸檬酸是從熱水中結晶出來(lái)的，而一水檸檬酸是從冷水中結晶出來(lái)的。一水檸檬酸可在 78 °C 左右脫去結合水轉化為無(wú)水檸檬酸。檸檬酸還能在 15 °C 時(shí)溶解于無(wú)水乙醇（每100份乙醇含76份檸檬酸），并可與乙醇反應，生成檸檬酸乙酯。溫度超過(guò)約 175 °C時(shí)，檸檬酸會(huì )分解并釋放二氧化碳。 [4]
電離情況：
在常溫條件下，可以α－D－葡萄糖的水合物（含1個(gè)水分子）形式從過(guò)飽和的水溶液中析出晶體，熔點(diǎn)為80℃；而在50～115℃之間析出的晶體則為無(wú)水α-D-葡萄糖，熔點(diǎn)146℃。
115℃以上析出的穩定形式則為β-D-葡萄糖，熔點(diǎn)為148～150℃。呋喃環(huán)形式的葡萄糖僅以結合狀態(tài)存在于少數天然化合物中。
D-葡萄糖具有一般醛糖的化學(xué)性質(zhì)：在氧化劑作用下，生成葡萄糖酸，葡萄糖二酸或葡萄糖醛酸；在還原劑作用下，生成山梨醇；在弱堿作用下，葡萄糖可與另兩種結構相近的六碳糖──果糖和甘露糖──三者之間通過(guò)烯醇式相互轉化。
工業(yè)葡萄糖的一水結晶葡萄糖或白砂糖出現過(guò)結塊現象，輕微的結成小團塊，稍為打擊即散開(kāi)，嚴重時(shí)形成堅硬的大糖塊，類(lèi)似石塊，用大錘也難打散。實(shí)踐經(jīng)驗，多種因素都會(huì )影響到一水結晶葡萄糖或白砂糖是否會(huì )結塊和結塊是否嚴重，但結塊的基本原因和過(guò)程則是相同的。結晶糖結塊較重要的條件是：產(chǎn)品的水分和包裝過(guò)程的溫度，促成結塊的條件：晶形、粒度、雜糖、貯存溫濕條件等。如何減少水汽和熱氣是解決結塊問(wèn)題的關(guān)鍵。
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