香精是由香料( 有時(shí)還有輔佐原料或溶劑)組成的。一般地說(shuō)，如果選用香料的品種與數量都恰當，基本上可以判斷
該香精的各項質(zhì)量情況。但是，香精在配制成后，在儲存過(guò)程中或在加香介質(zhì)(基質(zhì))中，各個(gè)香料之間、香料與介質(zhì)(基質(zhì))中的組成份之間，往往會(huì )發(fā)生物理化學(xué)的變化。其中有些變化會(huì )影響該香精的香氣持久性、穩定性、甚至安全性，調香工作者不可對此忽略。

如何正確使用食品香精：
1、要有正確的添加順序：一般而言是先談后濃，尤其是多種香精混合使用時(shí)，應先加香味較淡的，然后再加香味較濃的；
2、選擇合適的添加時(shí)機：香精都具有揮發(fā)性，應盡可能在加熱后冷卻時(shí)或在加工處理的后期添加，以減少揮發(fā)損失。食品暴露在開(kāi)放系統中香味容易揮發(fā)損失，添加香精后，食品不宜長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中；
3、掌握合適的添加量：食品生產(chǎn)中，香精的用量要適當。添加量過(guò)少，固然影響風(fēng)味；添加量過(guò)多，也會(huì )帶來(lái)不良的效果。這就要求稱(chēng)量要準確。液體香精用重量法比用量杯、量筒計量要準確。使用時(shí)應盡可能使香精在食品中分布均勻；按照以上的方法使用，才能將食用香精的作用發(fā)揮到很好的一個(gè)程度。

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