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聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩定性
正常煉乳經(jīng)過(guò)合理的預熱和滅菌的處理是不會(huì )發(fā)生凝固，只有加熱到136-150℃時(shí)才開(kāi)始有凝固。但是有時(shí)煉乳的熱穩定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會(huì )出現凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會(huì )生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經(jīng)常出現的一種缺陷。
煉乳的熱穩定性與鹽類(lèi)平衡之間有密切的關(guān)系。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡、其熱穩定性高，加熱不會(huì )凝固。如果鈣、鎂過(guò)剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無(wú)機鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態(tài)轉變?yōu)榭山j(luò )性狀態(tài)，從而使鈣、鎂與酪蛋白結合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調節鹽類(lèi)的平衡，同時(shí)具有緩沖的作用。
因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調節煉乳中鹽類(lèi)平衡，并可抑制煉乳在加工和貯存過(guò)程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩定性。
2.聚磷酸鹽可以提高分散性和乳化性
聚磷酸鹽是親水性膠體，它可吸附不溶性物質(zhì)或被附著(zhù)不溶性物質(zhì)表面，使中性電荷的粒子成為帶電荷狀態(tài)，提高懸浮物的分散性。從而可以防止出現沉淀，在果汁和啤酒中添加聚磷酸鹽可以防止渾濁和形成沉淀。
除此以外，聚磷酸鹽還可以促進(jìn)蔗糖的轉化以提高其甜度，相應地可以減少蔗糖的用量。適用于水果糖漬罐頭、糖漿、醬類(lèi)、糕點(diǎn)等加工。聚磷酸鈉還可以改進(jìn)果凍的透明度，而不致影響凝膠的強度；用聚三磷酸鈉或六偏磷酸鈉處理蘋(píng)果、山植及柑桔類(lèi)的果槳，可以與果膠中存在的鈣質(zhì)結一合，便于果膠質(zhì)的提??；用磷酸鈣處理蕃茄還可以使蕃茄罐頭組織硬度增加。
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