聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩定性
正常煉乳經(jīng)過(guò)合理的預熱和滅菌的處理是不會(huì )發(fā)生凝固，只有加熱到136-150℃時(shí)才開(kāi)始有凝固。但是有時(shí)煉乳的熱穩定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會(huì )出現凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會(huì )生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經(jīng)常出現的一種缺陷。
煉乳的熱穩定性與鹽類(lèi)平衡之間有密切的關(guān)系。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡、其熱穩定性高，加熱不會(huì )凝固。如果鈣、鎂過(guò)剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無(wú)機鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態(tài)轉變?yōu)榭山j(luò )性狀態(tài)，從而使鈣、鎂與酪蛋白結合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調節鹽類(lèi)的平衡，同時(shí)具有緩沖的作用。
因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調節煉乳中鹽類(lèi)平衡，并可抑制煉乳在加工和貯存過(guò)程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩定性。

酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(cháng)的食品添加劑，是酸度調劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國現已批準許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類(lèi)能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類(lèi)物質(zhì)。
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長(cháng)貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┑恼_使用不僅可以延長(cháng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費者帶來(lái)良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來(lái)更好的食品安全。