泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應，有一部分會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳（CO?），同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì )釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應。泡打粉在保存時(shí)也應盡量避免受潮而提早失效。

酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(cháng)的食品添加劑，是酸度調劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國現已批準許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

抗氧化劑（ Antioxidants）是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)。 它是一類(lèi)能幫助捕獲并中和自由基，從而祛除自由基對人體損害的一類(lèi)物質(zhì)。
抗氧化劑是指能防止或延緩食品氧化，提高食品的穩定性和延長(cháng)貯存期的食品添加劑?？寡趸瘎┑恼_使用不僅可以延長(cháng)食品的貯存期、貨架期，給生產(chǎn)者、消費者帶來(lái)良好的經(jīng)濟效益，而且給消費者帶來(lái)更好的食品安全。

（1）無(wú)機增稠劑
無(wú)機增稠劑是一類(lèi)吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土為常用?，F在人們正在研究用無(wú)機物和其它物質(zhì)復合合成增稠劑，如 M 等人正在研究用銨鹽的有機衍生物和類(lèi)屬蒙脫石的突尼斯黏土合成增稠劑，并且有了很大的進(jìn)展。 [1]
（2）纖維素類(lèi)增稠劑
纖維素類(lèi)增稠劑的使用歷史較長(cháng)，品種也很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，廣泛應用于各種領(lǐng)域。纖維素類(lèi)增稠劑通過(guò)水合膨脹的長(cháng)鏈而增稠，其體系表現明顯的假塑性流變形態(tài)。 [1]
（3）聚丙烯酸類(lèi)增稠劑
聚丙烯酸類(lèi)增稠劑屬陰離子型增稠劑，是目前應用比較廣泛的合成增稠劑，尤其在印染方面。一般由 3 種或更多的單體聚合而成，主單體一般為羧酸類(lèi)單體，如丙烯酸、馬來(lái)酸或馬來(lái)酸酐、甲基丙烯酸等；第二單體一般為丙烯酸酯或苯乙烯；第三單體是具有交聯(lián)作用的單體，例如N，N-亞甲基雙丙烯酰胺、雙丙烯酸丁二酯或鄰苯二甲酸二丙烯酯等。 [1]
（4）聚氨酯類(lèi)增稠劑
聚氨酯全稱(chēng)為聚氨基甲酸酯，是分子結構中含有—N—單元的高分子化合物?？赏ㄟ^(guò)二異氰酸酯和聚乙二醇在封端劑的存在下合成，聚氨酯類(lèi)增稠劑是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的締合型增稠劑，是分子量相對較低的水溶性聚氨酯。分子結構中有親水部分也有親油部分，呈現出一定的表面活性。 [1]
（5）天然膠增稠劑
天然膠主要有膠原蛋白類(lèi)和聚多糖類(lèi)，但是作為增稠劑的天然膠主要是聚多糖類(lèi)。 [1]
（6）聚氧乙烯類(lèi)增稠劑
一般把相對分子質(zhì)量>2.5×104的產(chǎn)品稱(chēng)作聚氧乙烯，而<2.5×104的稱(chēng)作聚乙二醇，增稠機理主要與高分子聚合物鏈有關(guān)。聚氧乙烯的水溶液在紫外線(xiàn)、強酸和過(guò)渡金屬離子（特別是 ）作用下會(huì )自動(dòng)氧化降解，失去其黏度。 [1]
（7）其它增稠劑
癸二烯交聯(lián)聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯與癸二烯的交聯(lián)聚合物）是新的一族增稠劑，能配制成透明定型凝膠、噴發(fā)膠和乳膠，可用于增稠醇類(lèi)溶液、甘油和其它非水體系。 [1]

反相乳液聚合
反相乳液聚合是指在乳化劑作用下，不溶于水的有機溶劑與水溶性單體在水中形成油包水型乳液而進(jìn)行的聚合。 [5]
此法速率快、條件溫和，得到高分子量且較純凈的產(chǎn)品。無(wú)論是增稠效果，還是耐電解質(zhì)性能，其產(chǎn)品均優(yōu)于乳液聚合產(chǎn)品。 [5]
反相乳液聚合法與乳液聚合法制備的增稠劑類(lèi)型相似，以聚丙烯酸類(lèi)增稠劑為主，相對于乳液聚合，反相乳液聚合法更適合制備耐電解質(zhì)增稠劑，在反相乳液聚合的基礎上引入新技術(shù)，如通過(guò)輻射聚合制備印花增稠劑，使聚合速率可以人為控制，避免反應過(guò)快。 [5]

葡萄糖在各個(gè)行業(yè)應用都很廣泛，葡萄糖結晶母液市場(chǎng)需求量也，在發(fā)酵工業(yè)中葡萄糖作為基礎的營(yíng)養基，是發(fā)酵培養基的主料，如抗生素、味精、維生素、氨基酸、有機酸、酶制劑等都需大量使用葡萄糖，同時(shí)也可用作微生物多聚糖和有機溶劑的原料。