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抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著(zhù)多種可能性。有的抗氧化劑是由于本身極易被氧化，與氧反應，從而保護了食品，如VE。有的抗氧化劑可以放出氫離子將油脂在自動(dòng)氧化過(guò)程中所產(chǎn)生的過(guò)氧化物分解破壞，使其不能形成醛或酮的產(chǎn)物，如硫代二丙酸二月桂酯等。
有些抗氧化劑可能與其所產(chǎn)生的過(guò)氧化物結合，形成氫過(guò)氧化物，使油脂氧化過(guò)程中斷，從而阻止氧化過(guò)程的進(jìn)行，而本身則形成抗氧化劑自由基，但抗氧化劑自由基可形成穩定的二聚體，或與過(guò)氧化自由基ROO–結合，形成穩定的化合物。
2006年1–12月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實(shí)現累計工業(yè)總產(chǎn)值53,067,162千元，比上一年同期增長(cháng)36.68%；實(shí)現累計產(chǎn)品銷(xiāo)售收入50,220,753千元，比上一年同期增長(cháng)38.01%；實(shí)現累計利潤總額3,095,125千元，比上年同期增長(cháng)35.43%。
截至2006年12月底，全行業(yè)規模以上企業(yè)單位數579家。
2007年1–5月，中國全部食品及飼料添加劑制造企業(yè)實(shí)現累計工業(yè)總產(chǎn)值26,468,011千元，比上一年同期增長(cháng)34.79%；實(shí)現累計產(chǎn)品銷(xiāo)售收入25,413,141千元，比上一年同期增長(cháng)33.57%；實(shí)現累計利潤總額1,666,633千元，比上年同期增長(cháng)42.25%。截至2007年5月底，全行業(yè)規模以上企業(yè)單位數623家。
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