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白砂糖是食糖的一種。其顆粒為結晶狀,均勻,顏色潔白,甜味,甜度稍低于紅糖。烹調中常用。適當食用白糖有補中、和胃潤肺、養陰止汗的功效。
GB 13104-2014中將白砂糖定義為以甘蔗或甜菜為原料,經(jīng)提取糖汁、清凈處理、煮煉結晶和分蜜等工藝加工制成的蔗糖結晶。 [1] 綿白糖為粉末狀,適合于烹調之用,甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精制綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白,晶粒細軟,質(zhì)量較好;后者色澤微黃稍暗,質(zhì)量較差。
動(dòng)物奶油,也叫淡奶油或稀奶油,是從全脂奶中分離得到的,有著(zhù)天然的濃郁乳香。在分離過(guò)程中,牛奶中的脂肪因為比重的不同,質(zhì)量輕的脂肪球就會(huì )浮在上層,成為奶油。動(dòng)物奶油中的脂肪含量為30%-38%,營(yíng)養價(jià)值介于全脂牛奶和黃油之間,價(jià)格較為昂貴。
而植物奶油又叫人造奶油、植脂奶油等,常常被作為淡奶油的替代品,它是美國人維益在1945年發(fā)明的。植物奶油多是植物油氫化后,加入人工香料、防腐劑、色素及其他添加劑制成的。若是仔細留意植物奶油的成分標簽,則會(huì )發(fā)現里面沒(méi)有絲毫乳脂和膽固醇,但是卻有反式脂肪酸,攝入過(guò)多會(huì )導致人膽固醇增高,增加心血管疾病的發(fā)病幾率。
在使用上,根據打發(fā)率來(lái)計算,動(dòng)物奶油的用量更多。打發(fā)率,指的是奶油經(jīng)過(guò)高速攪拌后,體積的膨脹率。奶油的打發(fā),是靠大量空氣的充入,使奶油膨脹起來(lái)變成固體。動(dòng)物奶油打發(fā)率是很低的,多只會(huì )膨脹到1:2,一般來(lái)說(shuō)都只能打到1:1.5。但是植物奶油起碼有著(zhù)1:3的膨脹率,如果打發(fā)溫度恰當,甚至可以達到1:4或1:4以上的膨脹率,這樣就大大節省了原料。
動(dòng)物奶油和植物奶油相比,動(dòng)物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形狀不易保持,室溫下存放的時(shí)間稍長(cháng)就會(huì )變軟變形,需要在0℃到5℃之間冷藏保存。而植物奶油由于不含乳脂成分,融點(diǎn)比動(dòng)物奶油高,穩定性強,所以能做出各種花式,甚至還能制作各種立體造型,并且能在室溫下保持一小時(shí)不融化。要分辨這兩種奶油,直觀(guān)的方法就是用手搓法來(lái)判斷:將動(dòng)物奶油、植物奶油分別涂于掌心,進(jìn)行揉搓,動(dòng)物奶油會(huì )很快消失在掌心,手掌內只剩余少量油脂,像涂了護手霜;而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,隨著(zhù)揉搓時(shí)間的加長(cháng),植物奶油甚至會(huì )在掌心成形。
蛋糕使用動(dòng)物奶油時(shí),在顏色上,呈自然的乳白色,略有發(fā)黃;在香氣方面,越是等級高的動(dòng)物奶油,所含乳脂量越是豐富,奶味越濃。植物奶油由于是人為合成,顏色大多呈現亮白色,與動(dòng)物奶油相比顏色更加雪白;植物奶油是根據大眾口味調配成的人工合成香精,聞起來(lái)比較“清香”。