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穩定泡沫
酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生C氣體，這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應速度。酸味劑有一定的泡沫穩定作用。
香味輔助劑
酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應用于調香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂(lè )飲料香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑
酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營(yíng)養損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結合使用，能起到增效的作用。
護色劑
由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護色的作用，在肉類(lèi)加工中可作為護色助劑 。
在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來(lái)改善和穩定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類(lèi)很多，分天然和化學(xué)合成兩類(lèi)。天然增稠劑主要從動(dòng)植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業(yè)中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩定、光潔程度穩定、乳化體系穩定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩定性。增稠劑在食品中的作用主要表現為 [9-11] ：
工業(yè)葡萄糖有固體葡萄糖也有液體葡萄糖,那么固體葡萄糖是葡萄糖呈白色塊狀固體,味甜。固形物≥80%,DE值≥95,所以稱(chēng)之為固體工業(yè)葡萄糖。 固體葡萄糖廣泛應用于污水處理、醫藥、化工、食品、微生物發(fā)酵等行業(yè)。
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