肌肉含有大量水分，包括結合水、自由水和難以流動(dòng)的水，肉會(huì )在加工的各個(gè)部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類(lèi)加工結束后的水分含量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態(tài)。

　　肌肉球蛋白是肌肉蛋白質(zhì)中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質(zhì)，其狀態(tài)對凝膠保守性起著(zhù)決定性作用。

　　隨著(zhù)蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中變性，分子結構逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網(wǎng)絡(luò )結構。蛋白質(zhì)結構變化過(guò)程的展開(kāi)程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會(huì )影響凝膠的保守性。

　　為了改善肉類(lèi)產(chǎn)品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中，規定了可用于肉類(lèi)產(chǎn)品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

三聚磷酸鈉(STPP)，別名三聚磷酸五鈉、三磷酸鈉、磷酸五鈉，是一種無(wú)機化合物，化學(xué)式Na5P3O10，為白色結晶性粉末，易溶于水，水溶液呈堿性，是一種無(wú)定形水溶性線(xiàn)狀聚磷酸鹽。三聚磷酸鈉具有螯合、懸浮、分散、膠溶、乳化、pH緩沖等作用，可用作合成洗滌劑主要助劑、工業(yè)水軟水劑、制革預鞣劑、染色助劑、有機合成催化劑、醫藥工業(yè)分散劑和食品添加劑等。

污垢中常含有人體分泌物（主要是蛋白質(zhì)和脂肪類(lèi)物質(zhì)），也含有來(lái)自外界的沙土、塵埃等。而三聚磷酸鈉對蛋白質(zhì)具有膨潤、增溶作用而起到膠溶的效果；對脂肪類(lèi)物質(zhì)則可起到促進(jìn)乳化的作用；對固體粒子則有分散懸浮作用。

三聚磷酸鈉系無(wú)色或白色玻璃狀塊或片，或白色粉末，有潮解性，水溶液呈堿性，對脂肪有很強的乳化性。另外還有防止變色、變質(zhì)、分散作用，增加黏著(zhù)力的作用也很強。

磷酸鹽溶解性較差，因此在配制腌制液時(shí)要先將磷酸鹽溶解后再加入其他腌制料。各種磷酸鹽混合使用比單使用好，混合的比例不同，效果也不一樣，要購買(mǎi)到食品級正規的六偏磷酸鈉，還是要需要選擇正規的廠(chǎng)家。

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