熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時(shí)鍋內食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻。蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進(jìn)蒸汽升溫，由于在殺菌過(guò)程中鍋內存在空氣會(huì )出現冷點(diǎn)，所以這種方式熱分布不是均勻。淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過(guò)程是通過(guò)裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無(wú)死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

電汽兩用殺菌鍋汽源可由電或蒸汽來(lái)供給，用電時(shí)可預先設定到所需溫度，通過(guò)按控制箱進(jìn)行自動(dòng)控溫，低于一定溫度時(shí)可自動(dòng)加溫，到設定溫度時(shí)自動(dòng)停止，從而確保了在殺菌時(shí)溫度的準確性。用蒸汽時(shí)可通過(guò)鍋爐蒸汽直接進(jìn)行升溫殺菌。

淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上，殺菌過(guò)程是通過(guò)裝設在殺菌鍋內兩側或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面，所以不但溫度均勻無(wú)死角，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面、快速、穩定的對鍋內產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌。

高溫殺菌釜是采用高溫，高壓之熱水作多種食品的高溫快速殺菌處理，食品在裝置內連續緩慢回轉，使得熱傳導更迅速更均勻，可以大大縮短整個(gè)殺菌過(guò)程的時(shí)間，從而達到高溫短時(shí)殺菌處理，穩定產(chǎn)品質(zhì)量，提高成品率，降低損耗率之目的。同時(shí)可避免食品容易產(chǎn)生過(guò)熱現象。

高溫殺菌鍋是一種殺菌鍋爐，具有快門(mén)式壓力容器安全聯(lián)鎖裝置，立電器儀表控制系統，自動(dòng)進(jìn)行恒溫、保溫、定時(shí)，采用不銹鋼材料制作，具有外形美觀(guān)、衛生、安全、耐用等特點(diǎn)。

主要全自動(dòng)殺菌鍋有很多種，在我國傳統的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說(shuō)的水殺和汽殺兩種殺菌方式，上個(gè)世紀九十年代開(kāi)始為了滿(mǎn)足軟包裝等特殊的產(chǎn)品生產(chǎn)要求，開(kāi)始從日本引進(jìn)雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋，新世紀伊始，西班牙、德國、法國等歐洲國家為了節約能源和水資源，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋，特別是法國采用的鍋內蒸氣循環(huán)系統，以達到高溫節能、短時(shí)、節約水資源等目的。