聚磷酸鹽能增加煉乳的熱穩定性
正常煉乳經(jīng)過(guò)合理的預熱和滅菌的處理是不會(huì )發(fā)生凝固，只有加熱到136-150℃時(shí)才開(kāi)始有凝固。但是有時(shí)煉乳的熱穩定性較低，在加熱到120℃-130℃或更低溫度，就會(huì )出現凝固。如在熱咖啡中加入煉乳會(huì )生成羽毛狀的凝固物，這是煉乳經(jīng)常出現的一種缺陷。
煉乳的熱穩定性與鹽類(lèi)平衡之間有密切的關(guān)系。鈣、鎂與磷酸、碳酸、檸檬酸鹽之間保持適當的平衡、其熱穩定性高，加熱不會(huì )凝固。如果鈣、鎂過(guò)剩，或pH值較低，破壞了煉乳中無(wú)機鹽的平衡，使鈣、鎂從膠體狀態(tài)轉變?yōu)榭山j(luò )性狀態(tài)，從而使鈣、鎂與酪蛋白結合成不溶性的鈣、鎂酪蛋白。磷酸鹽和聚磷酸鹽可調節鹽類(lèi)的平衡，同時(shí)具有緩沖的作用。
因此，磷酸鹽和聚磷酸鹽可以調節煉乳中鹽類(lèi)平衡，并可抑制煉乳在加工和貯存過(guò)程中的pH變化，從而可以提高煉乳的熱穩定性。

多吃水果和蔬菜的人患心臟病和一些神經(jīng)疾病的風(fēng)險更低，也有證據顯示一些蔬菜和水果可能降低患癌癥的風(fēng)險。因為水果和蔬菜是營(yíng)養素和植生素的來(lái)源，由此推測抗氧化化合物可能會(huì )降低罹患一些疾病的風(fēng)險。這個(gè)推斷通過(guò)幾種有限的方式進(jìn)行了臨床試驗，結果顯示此觀(guān)點(diǎn)似乎不能成立，因為試驗顯示補充抗氧化劑對降低患某些慢性疾病比如癌癥和心臟病的風(fēng)險沒(méi)有明顯的效果。這暗示了從食用蔬菜和水果所帶來(lái)的健康益處來(lái)源于水果和蔬菜中的其他成分（比如膳食纖維）或來(lái)自一個(gè)復雜的混合成分。比如富含黃酮的食物具有的抗氧化效果似乎應歸功于食物中的果糖而非食物本身所含的抗氧化劑，果糖起了誘導體內增加合成抗氧化劑尿酸的作用。

又稱(chēng)膠凝劑，是一種能增加膠乳、液體黏度的物質(zhì)，用于食品時(shí)又稱(chēng)糊料。增稠劑可以提高物系黏度，使物系保持均勻穩定的懸浮狀態(tài)或乳濁狀態(tài)，或形成凝膠；大多數增稠劑兼具乳化作用?？煞譃樘烊缓秃铣蓛纱箢?lèi)。天然品大多數從含多糖類(lèi)黏性物質(zhì)的植物和海藻類(lèi)制取，如淀粉、阿拉伯膠、果膠、瓊脂、明膠、海藻膠、角叉膠、糊精等，通用明膠、可溶性淀粉、多糖衍生物等可用于化妝品；合成品有羧甲基纖維素、丙二醇藻蛋白酸酯、甲基纖維素、淀粉磷酸鈉、羧甲基纖維素鈉、藻蛋白酸鈉、酪蛋白、聚丙烯酸鈉、聚氧乙烯、聚乙烯吡咯烷酮等。
增稠劑廣泛用于食品（如在調味醬、果醬、冰淇淋、罐頭等中添加提高食品黏度或形成凝膠的食品添加劑 [1] ）、化妝品、洗滌劑、乳膠、印染、醫藥、橡膠、涂料等。

（1）無(wú)機增稠劑
無(wú)機增稠劑是一類(lèi)吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土為常用?，F在人們正在研究用無(wú)機物和其它物質(zhì)復合合成增稠劑，如 M 等人正在研究用銨鹽的有機衍生物和類(lèi)屬蒙脫石的突尼斯黏土合成增稠劑，并且有了很大的進(jìn)展。 [1]
（2）纖維素類(lèi)增稠劑
纖維素類(lèi)增稠劑的使用歷史較長(cháng)，品種也很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，廣泛應用于各種領(lǐng)域。纖維素類(lèi)增稠劑通過(guò)水合膨脹的長(cháng)鏈而增稠，其體系表現明顯的假塑性流變形態(tài)。 [1]
（3）聚丙烯酸類(lèi)增稠劑
聚丙烯酸類(lèi)增稠劑屬陰離子型增稠劑，是目前應用比較廣泛的合成增稠劑，尤其在印染方面。一般由 3 種或更多的單體聚合而成，主單體一般為羧酸類(lèi)單體，如丙烯酸、馬來(lái)酸或馬來(lái)酸酐、甲基丙烯酸等；第二單體一般為丙烯酸酯或苯乙烯；第三單體是具有交聯(lián)作用的單體，例如N，N-亞甲基雙丙烯酰胺、雙丙烯酸丁二酯或鄰苯二甲酸二丙烯酯等。 [1]
（4）聚氨酯類(lèi)增稠劑
聚氨酯全稱(chēng)為聚氨基甲酸酯，是分子結構中含有—N—單元的高分子化合物?？赏ㄟ^(guò)二異氰酸酯和聚乙二醇在封端劑的存在下合成，聚氨酯類(lèi)增稠劑是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的締合型增稠劑，是分子量相對較低的水溶性聚氨酯。分子結構中有親水部分也有親油部分，呈現出一定的表面活性。 [1]
（5）天然膠增稠劑
天然膠主要有膠原蛋白類(lèi)和聚多糖類(lèi)，但是作為增稠劑的天然膠主要是聚多糖類(lèi)。 [1]
（6）聚氧乙烯類(lèi)增稠劑
一般把相對分子質(zhì)量>2.5×104的產(chǎn)品稱(chēng)作聚氧乙烯，而<2.5×104的稱(chēng)作聚乙二醇，增稠機理主要與高分子聚合物鏈有關(guān)。聚氧乙烯的水溶液在紫外線(xiàn)、強酸和過(guò)渡金屬離子（特別是 ）作用下會(huì )自動(dòng)氧化降解，失去其黏度。 [1]
（7）其它增稠劑
癸二烯交聯(lián)聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯與癸二烯的交聯(lián)聚合物）是新的一族增稠劑，能配制成透明定型凝膠、噴發(fā)膠和乳膠，可用于增稠醇類(lèi)溶液、甘油和其它非水體系。 [1]

在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來(lái)改善和穩定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類(lèi)很多，分天然和化學(xué)合成兩類(lèi)。天然增稠劑主要從動(dòng)植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業(yè)中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩定、光潔程度穩定、乳化體系穩定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩定性。增稠劑在食品中的作用主要表現為 [9-11] ：

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