食品香料按其來(lái)源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類(lèi)。
（1）天然香料。它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認為它們的安全性高。
（2）天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過(guò)程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類(lèi)消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類(lèi)香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。
（3）人造香料。它是在供人類(lèi)消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中尚未發(fā)現的香味物質(zhì)。此類(lèi)香料品種較少，它們均是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結構迄今在自然界中尚未發(fā)現存在。

香精至少由數種香料原料，甚至幾十種天然和合成香料組成，或是有機化合物的復合體。香精的調配可由如下組成：
①香基--顯示出香型特征的主體；
②合香劑--以調和各種成分的香氣為目的的成分；
③修飾劑--使香精變化格調的成分；
④定香型--本身是不易揮發(fā)，并能抑制其它易揮發(fā)香料的揮發(fā)度，使其揮發(fā)減慢；
⑤稀釋劑--適當地把香味淡化及對結晶香料和樹(shù)脂狀香脂作溶解和稀釋作用。本身應無(wú)臭、穩定、安全而且價(jià)格低。

香精香料工業(yè)是為加香產(chǎn)品配套的重要材料。香料是分配工業(yè)香精的材料，工業(yè)香精則是人類(lèi)社會(huì )生活密切相關(guān)的特別產(chǎn)品，素有“工業(yè)味精”之稱(chēng)，其產(chǎn)品廣泛應用于食物職業(yè)、日用化工業(yè)、煙業(yè)、紡織業(yè)、皮革業(yè)等各個(gè)職業(yè)。

香料有以下幾個(gè)功能：
1. 調味：香料可以為食品、飲料、糕點(diǎn)等增添特的風(fēng)味，提升口感和食欲。
2. 提神醒腦：某些香料如薄荷、檸檬等可以通過(guò)氣味人鼻腔，起到提神醒腦的作用，幫助集中注意力。
3. 促進(jìn)消化：一些香料，例如姜、茴香等，具有促進(jìn)消化的作用，可以緩解胃部不適、脹氣等問(wèn)題。
4. 防腐：香料中的一些成分具有作用，可以延長(cháng)食物的保鮮期，防止食物變質(zhì)。
5. ：一些香料如姜、蒜、桂皮等，在傳統醫學(xué)中被用于感冒、、助消化等疾病。
總的來(lái)說(shuō)，香料不僅能夠為食物增添風(fēng)味，還具有一些，對人體有一定的益處。

香料可以在烹飪中起到增香、調味、去腥等作用。不同的香料具有不同的特點(diǎn)和效果，比如花椒能夠增添麻辣風(fēng)味，姜可以提鮮去腥，八角可以增添香味和提鮮等。使用適量的香料能夠使菜肴更加美味，增加食欲。

香精是一種能夠給產(chǎn)品賦予香味的物質(zhì)，其作用主要是為了使產(chǎn)品具有愉悅的氣味和增加消費者的使用體驗。香精廣泛應用于食品、飲料、化妝品、香水、清潔用品等各個(gè)領(lǐng)域。
在食品和飲料中，香精能夠提升產(chǎn)品的口感和香氣，增加食欲；在化妝品和香水中，香精能夠賦予產(chǎn)品特的香味，為消費者帶來(lái)愉悅的感覺(jué)；在清潔用品中，香精能夠去除異味，使清潔產(chǎn)品具有宜人的氣味。
然而需要注意的是，香精是由復雜的化學(xué)物質(zhì)組成的，有些香精可能含有對某些人群有反應或潛在健康風(fēng)險的成分，因此在使用時(shí)需要謹慎并遵循產(chǎn)品的使用說(shuō)明。