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有些系統在殺菌和冷卻過(guò)程中使用過(guò)壓,以保持容器的完整性和平衡抵消罐內的壓力。這樣做是必要的,因為有些包裝容器對內部壓力的忍受力有限。過(guò)壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤(pán)、紙板容器和玻璃罐。在250℉時(shí)的壓力大約是15(磅/平方英寸),任何施加于殺菌鍋的超過(guò)該15的壓力都稱(chēng)之為過(guò)壓。提供過(guò)壓,例如25-35的殺菌系統可以在更高的溫度下操作。
敞開(kāi)式殺菌鍋這是常壓水殺菌簡(jiǎn)單的設備。是用金屬板制成的立式圓筒形鍋,鍋底安裝蒸汽管和冷水管,鍋中盛放罐頭和水,水面高出罐尖至少10。敞開(kāi)式殺鍋菌應用原理:通入蒸汽將水加熱至殺菌溫度,殺菌完畢通入冷水冷卻。這種殺菌鍋的缺點(diǎn)是熱量損耗大,蒸汽彌漫車(chē)間。影響環(huán)境且已有加蓋密閉的形式。
常壓殺菌適用于pH值在4.5以下的酸性和高酸性食品,常用的殺菌溫度是100攝氏度或以下。常壓殺菌可分為連續式常壓殺菌和間歇式常壓殺菌。連續式常壓殺菌是將罐頭由輸送帶送入連續作用的殺菌器內進(jìn)行殺菌。殺菌時(shí)間通過(guò)調節輸送帶的速度來(lái)控制。間歇式常壓殺菌使用敞開(kāi)式殺菌鍋,是用金屬板制成的立式圓筒形鍋,鍋底安裝蒸汽管和冷水管,鍋內裝入水,通人蒸汽將水加熱至殺菌溫度,殺菌時(shí)將罐頭用鐵籠裝好,投入殺菌鍋內。將水沒(méi)過(guò)罐頭,待水沸騰時(shí)計時(shí)。玻璃罐殺菌時(shí),要注意罐頭與水之間的溫差,防止破裂。
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