肌肉含有大量水分，包括結合水、自由水和難以流動(dòng)的水，肉會(huì )在加工的各個(gè)部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類(lèi)加工結束后的水分含量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態(tài)。

　　肌肉球蛋白是肌肉蛋白質(zhì)中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質(zhì)，其狀態(tài)對凝膠保守性起著(zhù)決定性作用。

　　隨著(zhù)蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中變性，分子結構逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網(wǎng)絡(luò )結構。蛋白質(zhì)結構變化過(guò)程的展開(kāi)程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會(huì )影響凝膠的保守性。

　　為了改善肉類(lèi)產(chǎn)品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中，規定了可用于肉類(lèi)產(chǎn)品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

洗衣粉產(chǎn)品為了使織物更柔軟殺菌，添加陽(yáng)離子表面活性劑和助劑。其中臭名昭著(zhù)的制劑是三聚磷酸鈉。

　　三聚磷酸鈉能使水“變軟”。水變軟了，表面活性物可能會(huì )受到更好的污染。清除污染能力更強的代價(jià)是健康受損。就像切菜的鋒利刀，切其他東西的時(shí)候也很鋒利。三聚磷酸鈉對人體危害很大，刺激眼睛，引起皮炎，甚至呼吸系統疾病。

三聚磷酸鈉(STPP)，別名三聚磷酸五鈉、三磷酸鈉、磷酸五鈉，是一種無(wú)機化合物，化學(xué)式Na5P3O10，為白色結晶性粉末，易溶于水，水溶液呈堿性，是一種無(wú)定形水溶性線(xiàn)狀聚磷酸鹽。三聚磷酸鈉具有螯合、懸浮、分散、膠溶、乳化、pH緩沖等作用，可用作合成洗滌劑主要助劑、工業(yè)水軟水劑、制革預鞣劑、染色助劑、有機合成催化劑、醫藥工業(yè)分散劑和食品添加劑等。

污垢中常含有人體分泌物（主要是蛋白質(zhì)和脂肪類(lèi)物質(zhì)），也含有來(lái)自外界的沙土、塵埃等。而三聚磷酸鈉對蛋白質(zhì)具有膨潤、增溶作用而起到膠溶的效果；對脂肪類(lèi)物質(zhì)則可起到促進(jìn)乳化的作用；對固體粒子則有分散懸浮作用。

食品添加劑到底是天使還是魔鬼？為了改善肉制品的保水性能，提高肉的結著(zhù)力、彈性和賦形性，添加磷酸鹽是比較常用的。在我國食品添加劑使用衛生手冊中規定可用于肉制品使用的磷酸鹽有焦磷酸鹽鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。

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