食品香料按其來(lái)源和制造方法等的不同，通常分為天然香料、天然等同香料和人造香料三類(lèi)。
（1）天然香料。它是用純粹物理方法從天然芳香植物或動(dòng)物原料中分離得到的物質(zhì)。通常認為它們的安全性高。
（2）天然等同香料。它是用合成方法得到或由天然芳香原料經(jīng)化學(xué)過(guò)程分離得到的物質(zhì)。這些物質(zhì)與供人類(lèi)消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中存在的物質(zhì)，在化學(xué)上是相同的。這類(lèi)香料品種很多，占食品香料的大多數，對調配食品香精十分重要。
（3）人造香料。它是在供人類(lèi)消費的天然產(chǎn)品（不管是否加工過(guò)）中尚未發(fā)現的香味物質(zhì)。此類(lèi)香料品種較少，它們均是用化學(xué)合成方法制成，且其化學(xué)結構迄今在自然界中尚未發(fā)現存在。

香精是指用于增加產(chǎn)品香味的化學(xué)物質(zhì)混合物。它具有以下特點(diǎn)：
1. 高濃度香味：香精能夠在低的用量下給產(chǎn)品帶來(lái)濃郁的香味，因此只需添加少量的香精即可達到所需的香味效果。
2. 多樣性：香精可以制作出各樣的香味，包括水果、花香、木香、甜香、辛香等等。這使得香精能夠滿(mǎn)足不同產(chǎn)品的香氣需求。
3. 穩定性：香精具有較好的穩定性，可以在儲存、生產(chǎn)和使用過(guò)程中保持相對穩定的香味。這使得產(chǎn)品可以長(cháng)時(shí)間保持一致的香味。
4. 良好的溶解性：香精可以與不同的基礎材料相溶解，如水、酒精、油脂和乳液等。這使得香精在產(chǎn)品中的使用更加靈活。
5. 安全性：合格的香精應經(jīng)過(guò)嚴格的安全性測試，確保其對人體。然而，對于某些人來(lái)說(shuō)，某些香精可能會(huì )引起反應，所以在使用香精時(shí)需要注意個(gè)人的情況。
總的來(lái)說(shuō)，香精具有濃度高、多樣性強、穩定性好、溶解性好和相對安全等特點(diǎn)，這使得它成為廣泛應用于產(chǎn)品中的重要成分。

香料具有以下功能：
1. 增加食物的香味：香料可以為食物和飲品增添豐富的香味，使其更加美味和誘人。
2. 提高食欲：香料可以味蕾，促進(jìn)食欲，使人更愿意進(jìn)食。
3. 增加食物的口感：香料可以為食物增添豐富的口感，使其更加豐滿(mǎn)或脆嫩。
4. 調節食物的口味：香料可以調節食物的味道，使其更加鮮美、均衡或豐富多樣。
5. 提供抗氧化劑：某些香料具有抗氧化劑的作用，可以幫助減少自由基的損害，保護細胞健康。
6. 具有作用：某些香料具有作用，可以或阻止食物的和變質(zhì)。
7. 預防食物中毒：某些香料具有抑制食物中有害微生物生長(cháng)的作用，有助于預防食物中毒。