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泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料,并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份,酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應,有一部分會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳(CO?),同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中,會(huì )釋放出更多的氣體,這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果??焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r(shí)即開(kāi)始起作用,而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用,其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分,但是是經(jīng)過(guò)精密檢測后加入酸性粉(如塔塔粉)來(lái)平衡它的酸堿度,所以,基本上,雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì),但是市售的泡打粉卻是中性粉,因此,蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉,它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末,避免它們過(guò)早反應。泡打粉在保存時(shí)也應盡量避免受潮而提早失效。
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工業(yè)葡萄糖有固體葡萄糖也有液體葡萄糖,那么固體葡萄糖是葡萄糖呈白色塊狀固體,味甜。固形物≥80%,DE值≥95,所以稱(chēng)之為固體工業(yè)葡萄糖。 固體葡萄糖廣泛應用于污水處理、醫藥、化工、食品、微生物發(fā)酵等行業(yè)。
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