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肌肉含有大量水分，包括結合水、自由水和難以流動(dòng)的水，肉會(huì )在加工的各個(gè)部分造成組織損傷，造成水分損失，因此肉類(lèi)加工結束后的水分含量直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。影響肌肉水分維持的因素基本上是一種肌球蛋白狀態(tài)。
肌肉球蛋白是肌肉蛋白質(zhì)中含量高、能形成熱凝膠的蛋白質(zhì)，其狀態(tài)對凝膠保守性起著(zhù)決定性作用。
隨著(zhù)蛋白質(zhì)在加熱過(guò)程中變性，分子結構逐漸變化，分子間聚合作用形成新的作用力，終僵局形成凝膠網(wǎng)絡(luò )結構。蛋白質(zhì)結構變化過(guò)程的展開(kāi)程度、變性和聚集速度、聚體之間的相互作用等都會(huì )影響凝膠的保守性。
為了改善肉類(lèi)產(chǎn)品的保水性能，提高肉的決斷力、彈性和浮性，通常在肉中添加磷酸鹽。在我國食品添加劑使用衛生手冊中，規定了可用于肉類(lèi)產(chǎn)品使用的磷酸鹽有疲勞磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。
污垢中常含有人體分泌物（主要是蛋白質(zhì)和脂肪類(lèi)物質(zhì)），也含有來(lái)自外界的沙土、塵埃等。而三聚磷酸鈉對蛋白質(zhì)具有膨潤、增溶作用而起到膠溶的效果；對脂肪類(lèi)物質(zhì)則可起到促進(jìn)乳化的作用；對固體粒子則有分散懸浮作用。
焦磷酸鈉系無(wú)色或白色結晶性粉末，溶于水，不溶于乙醇，能與金屬離子絡(luò )合。對穩定制品起很大作用，可增加與水的結著(zhù)力和產(chǎn)品的彈性，并有改善食品口味和抗氧化作用，常用于灌腸和西式火腿等肉制品中。
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