酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(cháng)的食品添加劑，是酸度調劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國現已批準許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

反相乳液聚合
反相乳液聚合是指在乳化劑作用下，不溶于水的有機溶劑與水溶性單體在水中形成油包水型乳液而進(jìn)行的聚合。 [5]
此法速率快、條件溫和，得到高分子量且較純凈的產(chǎn)品。無(wú)論是增稠效果，還是耐電解質(zhì)性能，其產(chǎn)品均優(yōu)于乳液聚合產(chǎn)品。 [5]
反相乳液聚合法與乳液聚合法制備的增稠劑類(lèi)型相似，以聚丙烯酸類(lèi)增稠劑為主，相對于乳液聚合，反相乳液聚合法更適合制備耐電解質(zhì)增稠劑，在反相乳液聚合的基礎上引入新技術(shù)，如通過(guò)輻射聚合制備印花增稠劑，使聚合速率可以人為控制，避免反應過(guò)快。 [5]

在食品加工中的作用
迄今世界上用于食品工業(yè)的食品增稠劑已有60余種 [2] ，主要用來(lái)改善和穩定食品的物理性質(zhì)或形態(tài)、增加食品的黏度、賦予食品黏滑適口的口感，并起到增稠、穩定、均質(zhì)、乳化凝膠、掩蔽、矯味、增香、增甜等作用。增稠劑種類(lèi)很多，分天然和化學(xué)合成兩類(lèi)。天然增稠劑主要從動(dòng)植物中獲取，化學(xué)合成的增稠劑有CMC-Na、藻酸丙二酯等。 [1]
食品增稠劑是食品工業(yè)中重要的輔料之一，它在食品加工中主要起穩定食品形態(tài)的作用，如保持懸浮漿液穩定、光潔程度穩定、乳化體系穩定等。此外，它可以改善食品的觸感及加工食品的色、香、味以及料液等狀態(tài)的穩定性。增稠劑在食品中的作用主要表現為 [9-11] ：