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穩定泡沫
酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生C氣體,這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎,而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應速度。酸味劑有一定的泡沫穩定作用。
香味輔助劑
酸味劑在食品中可作香味輔助劑,廣泛應用于調香。許多酸味劑都得益于特定的香味,如酒石酸可輔助葡萄的香味,磷酸可輔助于可樂(lè )飲料香味,蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味,修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑
酸味劑在食品加工中可做鰲合劑,某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用,對食品產(chǎn)生不良影響,如變色、腐敗、營(yíng)養損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力,酸味劑與抗氧化劑結合使用,能起到增效的作用。
護色劑
由于酸味劑具有還原性,在水果蔬菜制品的加工中可以起到護色的作用,在肉類(lèi)加工中可作為護色助劑 。
反相乳液聚合
反相乳液聚合是指在乳化劑作用下,不溶于水的有機溶劑與水溶性單體在水中形成油包水型乳液而進(jìn)行的聚合。 [5]
此法速率快、條件溫和,得到高分子量且較純凈的產(chǎn)品。無(wú)論是增稠效果,還是耐電解質(zhì)性能,其產(chǎn)品均優(yōu)于乳液聚合產(chǎn)品。 [5]
反相乳液聚合法與乳液聚合法制備的增稠劑類(lèi)型相似,以聚丙烯酸類(lèi)增稠劑為主,相對于乳液聚合,反相乳液聚合法更適合制備耐電解質(zhì)增稠劑,在反相乳液聚合的基礎上引入新技術(shù),如通過(guò)輻射聚合制備印花增稠劑,使聚合速率可以人為控制,避免反應過(guò)快。 [5]
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