麥芽糊精的主要性狀和水解率有直接關(guān)系，DE值不僅表示水解程度，而且是掌握產(chǎn)品特性的重要指標。了解麥芽糊精系列產(chǎn)品DE值和物性之間的關(guān)系，有利于正確選擇應用各種麥芽糊精系列產(chǎn)品。

麥芽糊精原料
其原料是含淀粉質(zhì)的玉米、大米等，也可以是精制淀粉，如玉米淀粉、小麥淀粉、木薯淀粉等。主要成分為糊精并含有多聚糖、四糖或四糖以上的低聚糖，還含少量的麥芽糖和葡萄糖。

芽糊精生產(chǎn)工藝
麥芽糊精系列產(chǎn)品均以淀粉為原料，經(jīng)酶法工藝控制水解轉化而成。淀粉是由許多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子結構中大部分是以。α—(1，4)鍵連接，少量是以α—(1，6)鍵連接。利用耐高溫α—對淀粉的催化水解具有高度的專(zhuān)一性，即只能按照一定的方式水解一定種類(lèi)和一定部位的葡萄糖苷鍵的特別性能，僅水解淀粉，不分解蛋白質(zhì)、纖維素等。所以麥芽糊精是以玉米、大米等為原料，經(jīng)酶法控制水解液化、脫色、過(guò)濾、離子交換、真空濃縮及噴霧干燥而成。其視密度在0．5g/CM3以下，遇水易分散溶解。

麥芽糊精的組成，與其水解工藝、淀粉類(lèi)型及淀粉中其它組分（如蛋白質(zhì)、脂肪等）的存在密切相關(guān)。不同DE值的麥芽糊精具有不同的功能和性質(zhì)：如增稠、膠凝、降低產(chǎn)品甜度、改變體系冰點(diǎn)、抑制冰晶生長(cháng)、代替脂肪、減少熱能、改善質(zhì)構及用作噴霧劑或干燥載體等。麥芽糊精在食品生產(chǎn)中應用十分廣泛，其市場(chǎng)前景非常廣闊。

麥芽糊精用于降低冰點(diǎn);
在冰淇淋、雪糕、冰棒中，可在不改變體系可溶性固形物含量的情況下，改變產(chǎn)品的冰點(diǎn)，抑制冰晶生長(cháng)，使冰粒膨脹細膩，粘稠性能好，甜味溫和，落口爽凈，口感良好。

食品中“麥芽糊精”有何作用
要從碳水化合物說(shuō)起。嬰幼兒處于快速生長(cháng)發(fā)育期，需要充足的能量滿(mǎn)足基礎代謝和生長(cháng)發(fā)育，在這個(gè)階段寶寶對蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及其他各營(yíng)養素的需要量比成人還要高。嬰幼兒食品中常見(jiàn)的碳水化合物有乳糖、蔗糖、麥芽糊精等，這些碳水化合物提供的能量沒(méi)有差異。乳糖天然存在于哺乳動(dòng)物的奶液中，它在腸道經(jīng)過(guò)乳糖酶消化后吸收。腸道乳糖酶活性在嬰兒時(shí)強，隨著(zhù)年齡增加腸道乳糖酶活性有逐漸下降的趨勢，再加上“乳糖不耐受”現象，因此針對較大兒童如1歲以上幼兒的配方奶粉，通常用麥芽糊精和蔗糖作為主要的碳水化合物來(lái)源。
蔗糖是一種雙糖，在人體消化系統內經(jīng)過(guò)消化液分解成為果糖和葡萄糖，經(jīng)過(guò)小腸吸收，過(guò)量的蔗糖容易引起蛀牙，由于甜度高，蔗糖攝入過(guò)量容易養成寶寶偏愛(ài)甜食的壞習慣。