泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應，有一部分會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳（CO?），同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì )釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應。泡打粉在保存時(shí)也應盡量避免受潮而提早失效。

酸味劑（ac）是能夠賦予食品酸味并控制微生物生長(cháng)的食品添加劑，是酸度調劑（acidity regulators）的一種 [1] 。酸味劑食品中的主要調味料，有增進(jìn)食欲、促進(jìn)消化吸收的作用。除去調酸味以外，兼有提高酸度、改善食品風(fēng)味、抑制菌類(lèi)（防腐 ）、防褐變、緩沖、螯合等作用。
中國現已批準許可使用酸味劑的有：檸檬酸、乳酸、磷酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、偏酒石酸、乙酸、鹽酸、己二酸、富馬酸、氫氧化鈉、碳酸鉀、碳酸鈉、檸檬酸鈉、檸檬酸三鉀、碳酸氫三鈉、檸檬酸一鈉等17種。 [2]

對于生物體的代謝有一種自相矛盾的情況，雖然大部分地球上的生物需要氧氣來(lái)維持生存，但同時(shí)氧氣又是一種高反應活性的分子，可以通過(guò)產(chǎn)生活性氧物質(zhì)破壞生物體。所以生物體中建立了一套由抗氧化的代謝產(chǎn)物和酶構成的復雜網(wǎng)絡(luò )系統，通過(guò)有抗氧化作用的代謝中間體和產(chǎn)物與酶之間的協(xié)同配合使得重要的細胞成分比如DNA、蛋白質(zhì)和脂類(lèi)免受氧化損傷?？寡趸到y大體上通過(guò)兩種方式實(shí)現抗氧化作用，一種是通過(guò)阻止活性氧物質(zhì)的產(chǎn)生來(lái)實(shí)現的，另一種是在這些活性物質(zhì)對細胞的重要成分造成損傷之前清除它們來(lái)達到抗氧化作用的 。然而這些活性氧物質(zhì)也有重要的細胞功能，比如在生化反應中充當氧化還原信號分子。因此生物體中抗氧化系統的作用不是氧化性物質(zhì)地全部清除，而是將這些物質(zhì)保持在適當的水平。
在細胞內產(chǎn)生的活性氧物種包括過(guò)氧化氫()、次氯酸()、自由基例如羥基自由基(·OH)和超氧化物陰離子() 。羥基自由基特別不穩定，能無(wú)特異性地迅速與大多數生物分子反應。這類(lèi)物種主要是由金屬催化過(guò)氧化氫還原（比如芬頓反應）產(chǎn)生的 。這些氧化劑通過(guò)引發(fā)鏈反應比如脂質(zhì)的過(guò)氧化反應、或氧化DNA和蛋白質(zhì)破壞細胞。受到損害的DNA如果沒(méi)有得到修復會(huì )引起突變、誘發(fā)癌癥。對蛋白質(zhì)造成的損傷會(huì )使酶的活性受到抑制、蛋白質(zhì)發(fā)生變性或降解。

根據溶解性抗氧化劑可分為兩大類(lèi)：水溶性抗氧化劑和脂溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑通常存在于細胞質(zhì)基質(zhì)和血漿中，脂溶性抗氧化劑則保護細胞膜的脂質(zhì)免受過(guò)氧化 。這些化合物或在人體內生物合成或通過(guò)膳食攝取。不同抗氧化劑以一定范圍的濃度分布于體液和組織中 。谷胱甘肽和輔酶主要存在于細胞中，而其他抗氧化劑比如尿酸它們的分布更為廣泛（詳見(jiàn)下表）。一些抗氧化劑由于既有抗氧化作用也是重要的病原體和致病因子所以只存在于某些特定機體組織中。
一些化合物通過(guò)與過(guò)渡金屬配位螯合來(lái)阻止金屬在細胞中催化自由基的產(chǎn)生，從而起到抗氧化防御的作用。這種抗氧化防御手段中特別重要的一點(diǎn)是要將鐵離子通過(guò)配位螯合隔離起來(lái)，因為鐵離子是一些鐵結合蛋白（iron-binding proteins）比如運鐵蛋白和鐵蛋白能發(fā)揮作用的關(guān)鍵。硒和鋅通常被認為是抗氧化營(yíng)養素（antioxidant nutrients），這兩種元素本身沒(méi)有抗氧化作用但會(huì )對一些抗氧化酶的活性起到作用。

（1）無(wú)機鹽類(lèi)增稠劑
用無(wú)機鹽（如氯化鈉、氯化鉀、氯化銨、單乙醇胺氯化物、二乙醇胺氯化物、硫酸鈉、磷酸鈉、磷酸二鈉和三磷酸五鈉等）做增稠劑的體系，一般是表面活性劑水溶液體系，常用的無(wú)機鹽增稠劑是氯化鈉，增稠效果明顯。 [1]
（2）脂肪醇、脂肪酸類(lèi)增稠劑
脂肪醇、脂肪酸（如月桂醇、肉豆蔻醇、癸醇、己醇、辛醇、鯨蠟醇、硬脂醇、山崳醇、月桂酸、亞油酸、亞麻酸、肉豆蔻酸、硬脂酸等）是帶極性的有機物，可以把它們看成非離子表面活性劑，它們既有親油基團，又有親水基團。少量該類(lèi)有機物的存在對表面活性劑的表面張力等性質(zhì)有顯著(zhù)影響，其作用大小是隨碳鏈加長(cháng)而增大，一般來(lái)說(shuō)呈線(xiàn)性變化關(guān)系。 [1]
（3）烷醇酰胺類(lèi)增稠劑
烷醇酰胺能在電解質(zhì)存在下，進(jìn)行增稠并且能達到佳效果。各種不同的烷醇酰胺在性能上有很大差異，常用的是椰油二乙醇酰胺。在單使用和復配使用時(shí)效果不一樣。這類(lèi)增稠劑的缺點(diǎn)是烷醇酰胺的雜質(zhì)中有游離胺，是亞硝胺的潛在來(lái)源。 [1]
（4）醚類(lèi)增稠劑
這類(lèi)增稠劑屬于非離子增稠劑，一般以脂肪醇聚氧乙烯醚硫酸鹽（AES）為主，通常情況下，僅用無(wú)機鹽即能調成合適的黏度。另外其增稠效果與產(chǎn)物中所含未反應的醇及同系物的分布寬窄有很大關(guān)系。同系物的分布愈窄，其增稠效果愈大。 [1]
（5）酯類(lèi)增稠劑
這類(lèi)增稠劑也屬于非離子增稠劑，主要用于表面活性劑水溶液體系中。其優(yōu)點(diǎn)是不容易水解，在寬的pH和溫度范圍內黏度穩定。目前常用的是PEG-150二硬脂酸酯。 [1]
（6）氧化胺增稠劑
氧化胺是極性的非離子表面活性劑，具有增稠作用。其特征表現為：在中性或堿性條件下，氧化胺在水溶液中以不電離的水化物存在，顯示非離子性；在酸性溶液中，它顯示弱的陽(yáng)離子性。當溶液pH值<3時(shí)，氧化胺的陽(yáng)離子性尤為明顯。因此它可以在不同的條件下與陽(yáng)離子、陰離子、非離子和兩性離子等表面活性劑很好配伍并顯示協(xié)同效應。氧化胺常用于化妝品方面的增稠。 [1]
（7）其它增稠劑
少數甜菜堿和皂類(lèi)也能作增稠劑，皂類(lèi)可用于棒狀化妝品中的增稠，甜菜堿主要用于表面活性劑水體系中。 [1]

（1）無(wú)機增稠劑
無(wú)機增稠劑是一類(lèi)吸水膨脹而形成觸變性的凝膠礦物。主要有膨潤土、凹凸棒土、硅酸鋁等，其中膨潤土為常用?，F在人們正在研究用無(wú)機物和其它物質(zhì)復合合成增稠劑，如 M 等人正在研究用銨鹽的有機衍生物和類(lèi)屬蒙脫石的突尼斯黏土合成增稠劑，并且有了很大的進(jìn)展。 [1]
（2）纖維素類(lèi)增稠劑
纖維素類(lèi)增稠劑的使用歷史較長(cháng)，品種也很多，有甲基纖維素、羧甲基纖維素、羥乙基纖維素、羥丙基甲基纖維素等，廣泛應用于各種領(lǐng)域。纖維素類(lèi)增稠劑通過(guò)水合膨脹的長(cháng)鏈而增稠，其體系表現明顯的假塑性流變形態(tài)。 [1]
（3）聚丙烯酸類(lèi)增稠劑
聚丙烯酸類(lèi)增稠劑屬陰離子型增稠劑，是目前應用比較廣泛的合成增稠劑，尤其在印染方面。一般由 3 種或更多的單體聚合而成，主單體一般為羧酸類(lèi)單體，如丙烯酸、馬來(lái)酸或馬來(lái)酸酐、甲基丙烯酸等；第二單體一般為丙烯酸酯或苯乙烯；第三單體是具有交聯(lián)作用的單體，例如N，N-亞甲基雙丙烯酰胺、雙丙烯酸丁二酯或鄰苯二甲酸二丙烯酯等。 [1]
（4）聚氨酯類(lèi)增稠劑
聚氨酯全稱(chēng)為聚氨基甲酸酯，是分子結構中含有—N—單元的高分子化合物?？赏ㄟ^(guò)二異氰酸酯和聚乙二醇在封端劑的存在下合成，聚氨酯類(lèi)增稠劑是近年來(lái)新開(kāi)發(fā)的締合型增稠劑，是分子量相對較低的水溶性聚氨酯。分子結構中有親水部分也有親油部分，呈現出一定的表面活性。 [1]
（5）天然膠增稠劑
天然膠主要有膠原蛋白類(lèi)和聚多糖類(lèi)，但是作為增稠劑的天然膠主要是聚多糖類(lèi)。 [1]
（6）聚氧乙烯類(lèi)增稠劑
一般把相對分子質(zhì)量>2.5×104的產(chǎn)品稱(chēng)作聚氧乙烯，而<2.5×104的稱(chēng)作聚乙二醇，增稠機理主要與高分子聚合物鏈有關(guān)。聚氧乙烯的水溶液在紫外線(xiàn)、強酸和過(guò)渡金屬離子（特別是 ）作用下會(huì )自動(dòng)氧化降解，失去其黏度。 [1]
（7）其它增稠劑
癸二烯交聯(lián)聚合物（聚乙烯甲基醚/丙烯酸甲酯與癸二烯的交聯(lián)聚合物）是新的一族增稠劑，能配制成透明定型凝膠、噴發(fā)膠和乳膠，可用于增稠醇類(lèi)溶液、甘油和其它非水體系。 [1]