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安徽沃川制冷科技有限公司
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冷凍淡水魚(yú)片的加工技術(shù)
(一)概述
近年來(lái)，隨著(zhù)淡水養殖業(yè)的發(fā)展，淡水魚(yú)產(chǎn)量迅速增長(cháng)，除鮮銷(xiāo)上市外，將淡水魚(yú)加工成魚(yú)片、魚(yú)段、魚(yú)排，速凍成小包裝冷凍食品，已成為目前水產(chǎn)加工業(yè)中廣泛采用的方法之一。以下對淡水魚(yú)冷凍魚(yú)片的加工工藝加以介紹。
(二)原料
原料可為鮮活青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、鳙魚(yú)等，個(gè)體規格在1kg左右。
(三)加工工藝
1．工藝流程
原料魚(yú)→沖洗→前處理(去鱗、頭、內臟)→洗凈→剝皮→割片→整形→挑刺修補→凍前檢驗→浸液→裝盤(pán)→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
2．操作要點(diǎn)
(1)前處理 洗凈血污、黑膜。
(2)剝皮 一般可使用剝皮機，但要掌握好刀片的刃口，刀片太快魚(yú)皮易被割斷，太鈍則魚(yú)皮剝不下來(lái)。
(3)割片 魚(yú)肉用手工切片，根據原料魚(yú)品種不同，采用合適的切割方法。
(4)整形 將切割好的魚(yú)片在帶網(wǎng)格的塑料筐中漂洗后再進(jìn)行整形，切去魚(yú)片上的殘存魚(yú)鰭，除去魚(yú)片中的骨刺、黑膜、魚(yú)皮、血痕等雜物。
(5)凍前檢驗 將魚(yú)片進(jìn)行燈光檢查，挑出寄生蟲(chóng)。常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)有線(xiàn)蟲(chóng)、絳蟲(chóng)和孢子蟲(chóng)等。
(6)浸液 浸漬液一般采用多聚磷酸鹽復合溶液(如氯化鈉12％、三聚磷酸鈉0.2％的溶液)。
(7)裝盤(pán) 將瀝完水的魚(yú)片按規定攤放在盤(pán)內，上下放平整。
(8)速凍 將盤(pán)送速凍裝置中快速凍結，待魚(yú)片溫度達到-18℃時(shí)即可出凍脫盤(pán)。
(9)包裝 將出凍后的魚(yú)片包冰衣后裝入聚乙烯薄膜袋內。
(10)冷藏 于-18℃以下冷庫中冷藏。
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