微波技術(shù)在食品工業(yè)中的應用可追溯到四十年代末期，1947年由美國雷聲公司馬文·貝克根據微波的加熱效應制成了世界上臺用于食品加熱的微波爐。鑒于微波具有在食品內部生熱并迅速產(chǎn)生均勻溫度的觀(guān)點(diǎn)，人們開(kāi)始研究將它用于工業(yè)加熱技術(shù)上以其開(kāi)辟新的熱能源，提高熱能利用率和縮短加工時(shí)間，大約經(jīng)歷了十余年的探索，終于在1965年由美國Cryodry Comporation 公司研制成功了世界上臺915MHz/50kW隧道式微波干燥設備，并在Seyfert Foods食品公司投入實(shí)際應用，用來(lái)干燥油炸馬鈴薯片。此后微波能技術(shù)在美國、日本、加拿大和歐洲等發(fā)達國家在用來(lái)解決食品工業(yè)中的多種加熱干燥、烹制、殺蟲(chóng)滅菌和回溫解凍等方面相繼獲得成功并表現出強大的技術(shù)優(yōu)勢。到七十年代，普遍推廣應用。例如在氣候溫和潮濕的日本，微波在食品工業(yè)中的應用占整個(gè)工業(yè)應用的60%。我國自1973年由南京電子管廠(chǎng)率先研制成功了工業(yè)微波干燥設備以來(lái)，經(jīng)過(guò)了20年的努力，也積累了比較豐富的經(jīng)驗。目前我國已成功地應用微波能燒烤食品、干果焙烤、牛肉干燥、蔬菜脫水、快餐面干燥、食品殺菌、飲料殺菌、白酒陳化催熟等許多領(lǐng)域，并取得顯著(zhù)進(jìn)展。
二?微波技術(shù)的原理及特點(diǎn)
??? 綜合微波技術(shù)在食品工業(yè)中的各種應用可歸結為如下原理。
（一）　微波加熱干燥原理
微波加熱技術(shù)是一種新的加熱方式。它是依靠以每秒 245000萬(wàn)次速度進(jìn)行周期變化的微波透入物料內，與物料的極性分子相互作用，物料中的極性 (如水分子 )吸收了微波能以后，改變其原有的分子結構，亦以同樣的速度作電場(chǎng)極性運動(dòng)，致使彼此間頻繁碰撞而產(chǎn)生了大量的摩擦熱，從而使物料內各部分在同一瞬間獲得熱能而升溫。由于微波輻射下介質(zhì)的熱效應是內部整體加熱的，即理論上所謂的“無(wú)溫度梯度加熱”，基本上介質(zhì)內部不存在熱傳導現象，因此，微波可相當均勻地加熱介質(zhì)。微波加熱技術(shù)與傳統加熱方法相比，有如下特性：①穿透力強。②熱慣性小。③呈現選擇加熱特性。④具有反射性和透射性。
微波干燥是在微波理論，微波技術(shù)和微波電子管成就的基礎上發(fā)展起來(lái)的一門(mén)新技術(shù)，微波干燥已在許多領(lǐng)域內獲得廣泛的應用。它是應用微波加熱的原理，
使品溫度上升，達到干燥的目的。微波干燥具有如下的特點(diǎn)：
1 .干燥速度快、干燥時(shí)間短
由于常規加熱需要加熱傳熱介質(zhì)和環(huán)境，再進(jìn)入食品，故需較長(cháng)時(shí)間才能達到所需加熱溫度。而微波加熱則是加熱物體直接吸收微波能，加熱速度大大常規加熱方法，此時(shí)只需一般方法的十分之一到百分之一的時(shí)間就能完成整個(gè)加熱和干燥的過(guò)程。
2. 產(chǎn)品質(zhì)量高
由于加熱時(shí)間短，又非熱效應配合，因此，可以保存加工原料的色、香、味 ,并且維生素的破壞也較少。
3. 加熱均勻
常規加熱是食品表面先熱，然后通過(guò)熱傳導把熱量傳到內部，而微波加熱是使食品表面和內部同時(shí)受熱，因此加熱均勻，可以避免一般加熱干燥過(guò)程中容易引起的里生外焦及不均勻等現象，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量。
4. 加熱過(guò)程具有自動(dòng)熱平衡性能
當頻率和電場(chǎng)的強度一定時(shí)，物料在干燥過(guò)程中對微波功率的吸收，主要決定于介質(zhì)損耗因素之值。不同干燥物質(zhì)的介質(zhì)損耗因素不同，如水比干物質(zhì)為大 ,故吸收能量多，水分蒸發(fā)快。因此，微波不會(huì )集中在已干的物質(zhì)部分，避免了物質(zhì)的過(guò)熱現象，具有自動(dòng)平衡性能，從而了物質(zhì)原有的各種特性。
5. 反應靈敏便于控制
用常規加熱法不論是電熱、蒸汽、熱空氣等，要達到一定的溫度需要預熱一段時(shí)間，當發(fā)生故障或停止加熱時(shí)，溫度的下降又需要較長(cháng)的時(shí)間，而利用微波加熱時(shí)，開(kāi)機幾分鐘即可正常運行。調整微波輸出功率，物料加熱情況立即無(wú)惰性地隨著(zhù)改變，因此，便于自動(dòng)化控制，節省人力。
6. 熱、設備占地面積小
因為微波加熱干燥是內部加熱法，所以加熱設備本身基本上可以說(shuō)是不輻射熱量的，故熱損失較小，熱效率較高，約可達到80 %左右，與常規方法相比，可節電 3 0 %～ 50 %。同時(shí)微波加熱設備體積也比較小，與普通加熱干燥方法相比，所需廠(chǎng)房面積小。
7. 改善勞動(dòng)條件
微波設備無(wú)余熱、、不輻射熱量，所以大大改善了勞動(dòng)條件。

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