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泡打粉它是由蘇打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉為填充劑的白色粉末。泡打粉在接觸水份，酸性及堿性粉末同時(shí)溶于水中而起反應，有一部分會(huì )開(kāi)始釋出二氧化碳（CO?），同時(shí)在烘焙加熱的過(guò)程中，會(huì )釋放出更多的氣體，這些氣體會(huì )使產(chǎn)品達到膨脹及松軟的效果?？焖俜磻呐荽蚍墼谌苡谒畷r(shí)即開(kāi)始起作用，而慢速反應的泡打粉則在烘焙加熱過(guò)程開(kāi)始起作用，其中『雙重反應泡打粉』兼有快速及慢速兩種泡打粉的反應特性。一般市面上所采購的泡打粉皆為『雙重反應泡打粉』。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過(guò)精密檢測后加入酸性粉（如塔塔粉）來(lái)平衡它的酸堿度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶堿物質(zhì)，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。
至于做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來(lái)分隔泡打粉中的酸性粉末及堿性粉末，避免它們過(guò)早反應。泡打粉在保存時(shí)也應盡量避免受潮而提早失效。
穩定泡沫
酸味劑遇碳酸鹽可產(chǎn)生C氣體，這是化學(xué)膨松劑產(chǎn)生的基礎，而且酸味劑的性質(zhì)決定了膨松劑的反應速度。酸味劑有一定的泡沫穩定作用。
香味輔助劑
酸味劑在食品中可作香味輔助劑，廣泛應用于調香。許多酸味劑都得益于特定的香味，如酒石酸可輔助葡萄的香味，磷酸可輔助于可樂(lè )飲料香味，蘋(píng)果酸可輔助許多水果和果醬的香味。酸味劑能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或甜味劑的甜味。
螯合劑
酸味劑在食品加工中可做鰲合劑，某些金屬離子如鎳、鉻、銅、錫等能加速氧化作用，對食品產(chǎn)生不良影響，如變色、腐敗、營(yíng)養損失等。許多酸味劑具有鰲合這些金屬離子的能力，酸味劑與抗氧化劑結合使用，能起到增效的作用。
護色劑
由于酸味劑具有還原性，在水果蔬菜制品的加工中可以起到護色的作用，在肉類(lèi)加工中可作為護色助劑 。
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